Pravljenje rakije od jabuka
Pravljenje rakije od jabuka
Tehnološki postupak spravljanja rakije od jabuke, jabukovače, obuhvata sledeće operacije.
- Pranje plodova;
- Usitnjavanje ili muljanje;
- Alkoholna fermentacija, vrenje voćnog ljuka;
- Destilacija, pečenje prevrelog voća, jabučnog kljuka;
- Odležavanje jabukovače i finalizacija.
Pranje plodova
Ukoliko su jabuke uprljane treba ih najpre oprati vodom. I natrule jabuke treba, takođe, podvrgnuti pranju, jer njime se sa površina plodova otklanjaju mehaničke nečistoće kojemogu štetiti i dati strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođa, otklanjaju i štetni mikroorganizmi, bakterije i divlji kvasci koji bi mogli da vrenje voćnog kljuka usmere u pogrešnom pravcu ili čak da prouzrokuju njihovo kvarenje.
Muljanje plodova
Muljanje jabuka može se obaviti specijalnim muljačama sa valjcima namenjenim za voće. Jabuke se mogu, pomoću drvenog malja, pretvoriti u kašu.
Ukoliko je dobijeni kljuk jabuke suv, može mu se dodati voda kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura jabukovog kljuka pre vrenja. Natrule i meke jabuke ne treba muljati jer se one potpuno zgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Posle muljanja jabuka dobijen kljukbbb stavlja se u sudove u kojima će prevreti. Oni mogu biti različitih dimenzija i izrađeni od različitog materijala: drvene kace, drvena burad sa kojih he uklonjeno jedno dance, plastična burad različitih dimenzija, od polietilena ili ojačanog poliestra i tome sl. Sudovi ne smeju da se potpuno napune jer bi u toku vrenja došlo do kipenja kljuka. Potrebno ja ostaviti oko 25% slobodnog prostora.
Vrenje voćnog kljuka
Važno je napomenuti da slkoholna fermentacija ili vrenje mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko bi se vrenje obavljalo u buretu na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogu biti izrađeni od pečene gline, stakla, plastike i sl. U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran. Na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana. Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljen-dioksid koji se oslobađa tokom vrenja i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu a mogu doći u dodir sa kljukom. Na ovaj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama ili buradima, oni se mogu uspešno zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad poklopci se navrću samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid koji se stvara u toku vrenja mogao da napušta sud. Na početku vrenja kljuk se može, jedan do dva puta dnevno, pogotovo na početku vrenja, pomešati kako bi se ravnomerno odvijalo vrenje u celokupnoj masi. Time se sprečava razvijanje štetnih bakterija, sirćetne kiseline, koje bi mogle da se razvijaju na površini i ukisele kljuk.
Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koje predstavljaju važno hranivo za kvasce koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol, etil-alkohol i ugljen-dioksid. Preporučljivo je da se na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum sulfata, ili 40 g amonijum hidrogenosfata, ili 40 ml 25% rastvora amonijaka, ili 70 g amonijum dihidrogenosfata.
Relativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija, mlečne kiseline u kljuku koja dovodi do stvaranja neke strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Stoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku, i to 50-55 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je jaka kiselina i sa njom treba veoma oprezno postupati. Najpre se u 10-20 puta veću količinu vode, u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo, u tankom mlazu, sipa kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obrnuto. Tako razblažena sumporna kiselina sipa se, pre početka, ili na samom početku vrenja kljuka. Ona se može dodati i u toku punjenja suda kljukom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljuk treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanjem amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku, nije obavezno, ali je po mogućstvu poželjno.
Da bi se iz alkoholnog vrenja isključili takozvani divlji kvasci koji se nalaze na površini jabuka i koji dospevaju u kljuk, može se dodati i 10 g aktiviranog suvog kvasca na 100 litara kljuka.
Kod nas ovaj kvasac pod nazivom „vrelko“ ili nekim drugim imenom proizvode za to osposobljeni proizvođači.
Može se dodati i pekarski kvasac 100-150 g na 100 kg kljuka. Ovu količinu treba umutiti u nešto vode ili u određeni tečni deo kljuka-sok pa sve dodati u kljuk uz mešanje.
Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostorije temperature od 15-20ºC. Kace se, obično, ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nastrešnice. Jabučni kljuk veoma brzo prevri. Posle 2-3 nedelje, a često i posle 8 dana. Jabuke se prerrađuju tokom septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke pa se normalno odvija tok vrenja, ako su hladni može izostati alkoholna fermentacija. Tek kada se kljuk zagreje, stavljanjem u toplu prostoriju ili povišenjem spoljne temperature, otpočinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je važno da jabučni kljuk u što kraćem vremenu prevri kako bi se sprečilo obnavljanje štetnih mikrobioloških procesa u njemu koji bi naneli znatnu štetu kvalitetu buduća rakija.
U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja; burno, glavno vrenje i doviranje, tiho vrenje.
U početnoj fazi kvasac se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se, takođe, stvara u veoma maloj količini. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. U ovoj fazi oslobađa se i toplota što doprinosi povišenju temperature kljuka. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku usled čega se oslobađaju male količine ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vreme postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.
Međutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobađanja ili ne oslobađanja mehurića gasa ugljen-dioksida u vrenju treba biti veoma oprezan. Naime, često može doći do prekida vrenja usled naglog zahlađenja i snižavanje temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci ne mogu da prevreju, ispod 15ºC.
Vrenje, takođe, može da bude prekinuto ukoliko je kljuk inficiran bakterijama sirćetne kiseline. Kada se ove razviju i stvore preko 2 g/l isparljivih kiselina, može doći do usporavanja pa čak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bi u ovom slučaju zaključili da je vrenje završeno, napravili bi veliku grešku, jer bi pristupili destilaciji pečenju jabukovog kljuka koji još uvek sadrži šećer koji nije potpuno prevreo u alkohol i time bi dobili znatno manju količinu rakije.
Da bi se odstranila sirćetna kiselina, uzročnik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je izvršiti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom CaCO3 ili gašenim krečom Ca(OH2).
Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom tada se odmeri potrebna količina ovog sredstva i sa nešto vode, prevede u stanje tečne kaše koja, uz mešanje, dodaje, u tankom mlazu, kljuku. Poželjno je znati koliki je sadržaj kiselina u kljuku kako bi se što tačnije odredila potrebna količina kalcijum-karbonata. Važi pravilo da: 0,75 g CaCO3 vezuje 1 g kiselina što znači da, ukoliko 100 l kljuka sadrži 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750g CaCO3. Ako se ne zna sadržaj kiselina u kljuku, ili se ne može odrediti, priprema se kaša kalcijum-karbonata u vodi i dodaje se kljuku, uz mešanje, sve dok se oslobađaju mehurići ugljen-dioksida. Kada penušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su i sve kiseline kljuka neutralisane.
Posle neutralisanja kiselina kljuka treba odmah zasejati kvasac i obaviti vrenje do kraja. Zbog neutralisanja kiselina kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama od oko 20º C odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.
Gašeni kreč Ca(OH)2 se, takođe, može koristiti za neutralizaciju kiselina kljuku koje se ovim sredstvom ne smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najviše 90% kiselina neutralisati kako se ne bi narušila aroma budućeg destilata, odnosno rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g Ca(OH)2.
Čuvanje prevrelog kljuka
U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem kljuka te ćelije se raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje za vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat rakiju. Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. Ove bakterije mogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha pa je neophodno odmah po završetku vrenja, dopuniti sud u kome je previrao voćni kljuk. Ako bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se i velika količina sirćetne kiseline koja nastaje na račun alkohola, a dobilo bi se znatno manje rakije.
Kada se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, a najkasnije za dve do tri nedelje, treba ga destilisati, odnosno peći rakiju. Ako bi se prevreli voćni kljuk i dalje čuvao nastupili bi veći gubici alkohola i povećanje sadržine kiselina, a postoji i opasnost od razvoja plesni na površinia kljuka što bi, takođe, uticalo na znatno smanjenja kvaliteta buduće rakije.
Vrenje kljuka treba da protiče pri temperaturi od 15-20ºC, u takvim uslovima, od početka vrenja, pa do momenta destilacije, treba da protekne najmanje 6 nedelja. Čuvanje prevrelog voćnog kljuka u drvenim sudovima je dosta rizično zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog isključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama, bakterija i plesni. U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi za relativno duže vreme izgubio u kvalitetu.
Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilisati odmah, posle završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ako se radi o otvorenim sudovima: kacama, buradima i sl., njih treba dopuniti kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh a preko njega se zatim stavi lišće, slama ili hartija i sve oblepi ilovačom. I polietilenske folije koje se stavljaju preko kljuka i na njih se potom sipa pesak, mogu korisno da posluže.
Završetak vrenja voćnog kljuka
Kada se zaključi da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol uzima se uzorak i vrši merenje. Kljuk u sudu treba izmešati, homogenizirati, zatim uneti količinu od ½ l i filtrirati. Filtriranje ima cilj da odvoji čvrste delove kljuka i grube čestice mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrakta se ispituje u tečnom delu. Ekstrakt u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera, koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline, glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku, koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrakt u samom kljuku ne bismo dobili realan rezultat.
Ekstrakt je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku jer sadrži šećer koji predstavlja glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu kljuku. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju posle isparavanja vode.
Dobijeni filtrat prevrelog voćnog kljuka je potrebno najpre nekoliko puta promućkati u nekoj posudi kako bi se oslobodio ugljen-dioksida (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat treba polako sipati u staklenu menzuru od 500 ml, uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a zatim pažljivo uroniti u menzuru Ekslov širomer.
Za spravljanje rakije od jabuka u obzir dolaze sve vrste svežih jabuka, međutim, najbolji kvalitet daju one bogatije u šećeru i kiselinama. U poslednje vreme u svetu se sve više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan. Ukoliko se rakija proizvodi od samoopalih plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod 9-10, težine procenata (36-40ºOe) jer se inače sav posao i trud ne isplati.
Ukoliko su jabuke namenjene za pravljenje rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postoji opasnost od infekcija jabučnog kljuka. Stoga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ili bolje seckanje jabuka, a potom ceđenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne prese u industrijskim uslovima koje se koriste za ovu s vrhu, a u domaćinstvu se mogu koristiti cednice sa košem koje se, inače, koristi u vinarstvu. Ako su jabuke jako izmuljanje i ako je žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu i stavljati u koš cednice i zatim, polako, cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/HL sumpor-dioksida (10 g vinobrana na 100 l soka). Sutra ponovo cediti sok i sjediniti ga sa ranije isceđenim.
Preporučuje se i dodatak jabučnom soku i do 20 g/HL amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata. Vrenje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturom kvasca i to zatvoreno, na temperaturi oko 18-20ºC kako se ne bi gubila aroma. Posle toga obavlja se destilacija dobijenog jabučnog vina. Dobijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje i metil-alkohola koji je štetan za zdravlje i ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan sastojak svih rakiija od voća. Ovaj način spravljanja jabukovače od prevrelog soka je dosta obiman posao kada se radi o uslovima individualnih proizvođača, ali je naveden kao mogućnost.
PREUZETO SA-http://www.serbianbrandy.com/pravljenje-rakije-od-jabuka.html
