Pravljenje rakije od breskve
Breskva
Zaspravljanje rakije od bresaka koriste se, kao i kada se radi o spravljanju rakije od ostalog voća, uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda, usled mehaničkih oštećenja, natruli ili prezreli, nemaju komercijalni značaj kao sveže ili prerađeno voće.
Računa se da se oko 2-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se, dobrom tehnologijom, mogla dobiti visoko cenjena i delikatesna rakija breskovača. Prema nekim istraživanjima nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiji. Prednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka koje se preporučuju za preradu u rakiju pre svega zbog posedovanja intenzivne arome koju prenosi na rakiju, a sadrže i više šećera, a samim tim i daju više rakije što je veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti.
Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol.% od 100 kg dobija se od sorte Triumph – 7,52 l, a najviše od 100 kg sorte Blake – 10,8 l.
Najbolja rakija breskovača dobija se mešanjem više sorti bresaka ili, ukoliko se odvojeno prerađuje zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje, kupažiranje dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol.% alkohola otužne su i neharmonične na ukusu i mirisu.
Tehnološki postupak za spravljanje breskovače odličnog kvaliteta i sastoji se od sledećih operacija:
- berba plodova u zrelom ili prezrelom stanju;
- muljanje plodova, po potrebi, i odvajanje koštice;
- alkoholno vrenje plodova u zatvorenim sudovima;
- destilacija prevrelog kljuka i
- odležavanje i formiranje rakija.
Berbu plodova breskve treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su delimično prezreli. U prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od nje se dobijaju fine i aromatične kajsijevače. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstava za spravljanje kajsijevače koriste, uglavnom plodovi sakupljeni sa zemlje ispod stabala breskve. To su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.
Muljanje bresaka obavlja se po potrebi, jer, ukoliko se plodovi nalaze u prevrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti koliko da se plodovi muljaju, a koštica da ostane neizlomljena i neoštećena. Po mogućnosti koštice bi trebalo potpuno odvojiti, ili delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti što pre kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris na gorki badem.
Alkoholno vrenje kljuka breskve treba obaviti u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilenskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol i da rakija ne bi sadržavala više kiselina. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje gumenim crevom aronjenim u sud sa vodom, zatim plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom kao i burad odadnjena bez jednog danceta pokrivena sa suviše čvrsto, kao napon, čvrsti polietilenskim folijama.
Kljuku breskve preporučuje se dodavanje sumporne kiseline H2SO4, u istoj koliičini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje u kljuku štetnih mikroorganizama, bakterija koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa tokom destilacije prelazi u rakiju i jako joj umanjuje kvalitet.
Kada se konstatuje završetak alkoholnog vrenja potrebno je što pre obaviti destilaciju prevrelog kljuka jer dužim stajanjem on gubi u kvalitetu, a i time i buduća rakija.
Ukoliko su breskve prezrele i nešto smežuranije, tada se preporučuje dodavanje izvesne količine vode kljuku da se dobije ređa masa pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.
PREUZETO SA-http://www.serbianbrandy.com/pravljenje-rakije-od-breskve.html
