Meso kunića - meso budućnosti!
Zbog bolesti vezanih za goveda i svinje, te zbog relativno skupog uzgoja velike stoke, sigurno će se na tržištu sve više nuditi jagnjetina i meso kunića.
U odnosu na druge vrste, meso kunića ima brojne prednosti, o čemu najbolje govore podaci o njegovom hemijskom sastavu, odnosno o sadržaju pojedinh hranljivih sastojaka i njihovoj hranljivoj, biološkoj, energetskoj i dijetetskoj vrednosti.
Ne tako davno meso kunića se smatrala alternativnim mesom. Prema dijetetičarima ono ima nutritivnu vrednost crvenog mesa, ali sa tom razlikom što je meso kunića izrazito posno. To važi i za jagnjetinu, jer 100g posne jagnjetina daje samo 100kCal, kao i 100g mesa kunića. Samo za poređenje: 100g čokolade daje oko 560kCal.
Meso kunića mora naći mesto u svakodnevnom jelovniku ne samo zbog niskog sadržaja masti i male kaloričnosti, već i izvanredno dobre svarljivosti. Osim što je izrazito posno i bogato belančevinama meso kunića sadrži malo vezivnog tkiva, pa se lako vari.
Meso kunića dobar je izvori vitamina B grupe, kalcijuma, gvožđa i fosfora, gotovo da nema ukus, što se može smatrati nedostatkom. Međutim, budući da poprima ukus svega što mu se doda, možemo postići mnoštvo raznovrsnih ukusa. Takođe, smrznuti kunić, može se jednako dobro iskoristiti kao i sveži. Meso kunića postojano je na niskim temperaturama (-20°C) čak 6 meseci zbog niskog sadržaja masti.
Vrsta mesa Voda (g) Belančevine (g) Masti (g) Holesterol (mg) Gvožđe (mg) Kalcijum
(mg) Fosfor (mg) kCal
Jagnjetina 75,2 20 2,2 78 1,9 9 191 100
Meso kunića (posni delovi) 75,3 23,7 0,6 71 1,3 17 180 100
Meso kunića (masni delovi) 66,2 18,1 14,4 71 0,1 13 180 202
Meso kunića (srednjemasni delovi) 70,9 22,1 5,3 71 1,3 17 180 136
Piletina 68,7 19,1 11,0 90 1,5 11 194 175
Ćuretina (prsa) 70,2 22 4,9 49 2,5 23 290 132
Ćuretina (batak) 69,2 20,9 11,2 81 2,5 23 257 184
Teletina 76,9 20,7 1,0 60 2,3 14 214 92
Govedina (masna) 52,1 15,8 29,2 60 2 10 172 336
Govedina (srednjemasna) 64,8 18,8 15,4 65 2,1 10 180 214
Govedina (posna) 72,1 20,7 5,1 59 2,3 11 200 129
Nutritivne vrednosti raznih vrsta mesa izražene na 100g proizvoda.
Dijetetska vrednost mesa kunića
Ono što meso kunića preporučuje, ne samo u ishrani zdravih već I bolesnih, je sledeće:
- visok sadržaj biološki punovrednih proteina
- mali sadržaj masti povoljnog sastava u odnosu na sadržaj pojedinih masnih kiselina
- potpuno odsustvo ugljenih hidrata
- mala energetska vrednostima
- povoljan odnos natrijuma I kalijuma, u korist kalijuma
- znatan sadržaj gvoždja
- znatan sadržaj vitamina B grupe, posebno vitamina niacina
- visok sadržaj vode
- nežna struktura mišićnih vlakana
- laka svarljivost
- kraća termička obrada, tj. brže omekšavanje mesa, što omogućuje bolje očuvanje hranljivih sastojaka, naročito onih koji su termolabilni.
Prosečan hemijski sastav je: voda 72,28%, proteini 20,05%, masti 5,55%.
Voda
Sadržaj vode u mesu kunića zavisi od rase, zatim od uzrasta, tj. starosti i stepena uhranjenosti, odnosno od telesne mase (težine).
Prosečan sadržaj vode u mesu kunića je 69,6%, dok se granične vednosti kreću izmedju 68 i 71,75%. Zahvaljujući tako velikom sadržaju vode, meso kunića je sočnije, mekanije, svarljivije. Lakše se i brže omekšava prilikom termičke obrade kuvanjem, dinstanjem, pečenjem, prženjem, roštiljanjem i sl.
Proteini
Meso kunića se posebno ceni zbog visokog sadržaja proteina (belančevina) velike biološke vrednosti i iskoristivosti za sintezu, odnosno stvaranje novih i regeneraciju, tj. obnavljanje istrošenih ćelija u organizmu onih koji ga upotrebljavaju u ishrani.
Prosečna količina proteina u mesu kunića je 20,8% a kreće se u graničnim vrednostima od 20,3 do 21,8%.
Pri prosečnoj količini proteina od 20,8% sa 100 g mesa kunića podmiruje se gotovo jedna trećina ukupnih dnevnih fizioloških potreba odraslog čoveka, koje u proseku iznose oko 70 g proteina, od kojih 35 g treba da je biljnog i isto toliko životinjskog porekla. Sa 100 g mesa kunića podmiruju se gotovo dve trećine ukupnih dnevnih potreba za proteinima životinjskog porekla. Preostali deo potreba za proteinima životinjskog porekla u toku dana može se podmiriti sa 500 g mleka, jogurta ili kiselog mleka, što se, za pravilnu ishranu, obavezno i preporučuje.
Sa ekonomskog stanovišta, cena jednog grama proteina iz mesa kunića i iste količine iz mleka vrlo malo se razlikuju, ali se zato bitno razlikuju od cene jednog grama proteina iz mesa drugih životinja, i to u korist mesa kunića, tako da je upotreba mesa kunića i sa tog stanovišta opravdananija nego mesa svih drugih životinja. Meso kunića je po sadrzaju proteina nasličnije pilećem mesu. Po količini proteina neznatno zaostaju teletina, nešto više jangnjetina i govedina, dok je meso svinje najsiromašnije proteinima jer ih ima čak upola manje od mesa kunića. Kvalitet hrane se meri sadržajem aminokiselina, a posebno prisustvom esencijalnih aminokiselina, koje organizam sam ne sintetiše i koje učestvuju u procesu rasta i obnove tkiva, zarastanju rana, održavanju imunog sistema. Meso kunića ima dobar sastav esencijalnih aminokiselina.
Masti
Sledeća značajna karakteristika mesa kunića je nizak sadržaj masti i holesterola, tako da za razliku od ostalih vrsta mesa, meso kunića spada u grupu tzv. posnih vrsta mesa. Količina masti u mesu kunića zavisi od rase, starosti i stepena uhranjenosti, odnosno telesne mase kunića, prosečna količina masti iznosi 7,62% sa graničnim vrednostima od 5,53 do 10%. U pogledu sastava masti u mesu kunića, može se reći da je on itekako povoljan, zato što se, manjim delom, masti kunića sastoje od zasićenih masnih kiselina, a većim delom od polunezasićenih masnih kiselina.
S obzirom na relativnu malu ukupnu količinu masti i njihov povoljan sastav u pogledu sadržaja pojedinih masnih kiselina, kao i relativno mali sadržaj holesterola, od 37 do 70 mg%, mala je vrednost i aterogenog indeksa, a time je I smanjen štetni uticaj na zidove krvnih sudova koji obolevaju od arterioskleroze.
Svinjetina ima gotovo deset puta više masti od mesa kunića i veću količinu holesterola, govedina ima veću količinu masti i gotovo četiri puta više holesterola, a piletina i teletina imaju dva puta više masti od mesa kunića. S obzirom da sadrži vrlo malo masti i holesterola, meso kunića je prava poslastica za savremenog čoveka koji teži zdravoj i pravilnoj ishrani. Upravo zbog takvog sastava, meso kunića ima vrlo malu energetsku vrednost.
Ugljeni hidrati
Ugljenih hidrata u mesu kunića praktično nema, njihova ukupna količina iznosi svega 0,6% što je karakteristika mesa uopšte i što je praktično zanemarljivo.
Energetska vrednost
Na osnovu podataka o sadržaju proteina, masti i ugljenih hidrata, energetska vrednost 100 g mesa kunića iznosi 586 kJ ili 136 kcal, što praktično predstavlja malu energetsku vrednost u odnosu na druge vrste mesa i proizvoda od mesa.
Vitamini
Sadržaj vitamina je takodje karakterističan za meso kunića. Uglavnom su to vitamini B grupe, medju kojima se naročito ističe sadržaj niacina, u količini od 8,6 mg%.
Od vitamina u 100 g mesa kunića ima: vitamina E 1 mg, vitamina B1 (aneurina) 0,11 mg, vitamina B2 (riboflavina) 0,07 mg, vitamina B6 (piridoksina) 0,3 mg, B 3 (niacina) 8,6 mg (48% od preporučenih dnevnih potreba), cijanokobalamina (B12) kojeg ima u višku, vitamina H 0,7 mg, pantotenske kiseline 0,3 mg.
Mineralni sastojci
Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 g mesa kunića iznosi 1080 mg. Od toga ima: natrijuma 47 mg, kalijuma 382 mg, kalcijuma 14 mg, fosfora 224 mg, magnezijuma 29 mg, gvoždja 3,5 mg, dok su ostalo drugi oligo i mikroelementi.
Higijenska ispravnost mesa kunića
Meso kiunića ne samo što ima veliku hranljivu, biološku i dijetetsku vrednost, već je i najsigurnije u pogledu higijensko-zdravstvene ispravnosti. Infektivne bolesti koje se mogu preneti mesom na čoveka retko se javljaju kod kunića. Bolesti koje napadaju kuniće, praktično govoreći, ne prenose se na čoveka kao potrošača mesa.
Upotreba mesa kunića
Mišići mesa kunića mekani su i vrlo lako svarljivi. Meso je bez mirisa, vrlo je ukusno i ne treba ga dugo ni kuvati ni peći.
Meso kunića je belo, a prednost ove vrste mesa u odnosu na druge koje koristimo u našoj kuhinji je, zbog, kako smo rekli, malog sadržaja masti i holesterola, što ga čini pogodnim za ishranu srčanih bolesnika, starijih osoba i u dijetama s malo soli. Zbog ove svoje posebne vrednosti i izuzetne hranljivosti, preporučuje se svima kojima je potrebna visokoproteinska ishrana.
Ovo ukusno meso preporučuje se i za ishranu dece, rekonvalescenata, sportista, trudnica, radnika na teškim i napornim poslovima, starijih osoba i bolesnika, a zbog veće svarljivosti, preporučuje se i pacijentima koji ne smeju konzumirati crveno meso.
Meso kunića se zbog malog procenta masti naročito preporučuje za ishranu obolelih od ateroskleroze, povišenog krvnog pritiska, dijabetesa, bolesti srca i za sve bolesnike kojima se preporučuje dijeta. Posebno je pogodno za konzumiranje u letnjim mesecima jer je otpornije na visoke temperature nego ostale vrste mesa.
Istraživanja Američkog odseka za poljoprivredu (American Department of Agriculture) pokazala su da je meso kunića najhranljivije meso poznato čoveku.
Prve zapise o postojanju kunića ostavili su Feničani 1100 godina pre Hrista.
Zbog visokovrednih nutritivnih sastojaka, posebno proteina, te male kalorijske vrednosti, ukusa vrlo sličnog piletini, mekano meso kunića možete pripremati na bezbroj načina jer vrlo lako poprima lokalne ukuse.
Kunić se kao namirnica na mediteranskom području posebno ceni još iz doba starih Rimljana. U pripremi mesa kunića prednost svakako imaju francuska i italijanska kuhinja. Jedan od vrhunskih specijaliteta francuske kuhinje je terina od kunića i svinjetine, koja se, uz dodatak luka, belog luka, bibera, tamjana i pistaća, peče obložena tankim listovima slanine i ohlađena poslužuje uz francuski hleb, zelenu salatu i senf.
Vrlo jednostavna marinada od maslinovog ulja, belog luka i ruzmarina daće pečenom kuniću onaj pravi mediteranski ukus, a belo vino pred kraj kuvanja i prilog od palente završni italijanski "štih". Ukoliko kunića pripremate u sosu od paradajza, poseban dodatak biće italijanska kobasica, aceto balsamico, te začini poput tamijana i bosiljka.
Meso kunića przeno na luku, uz dodatak slanine, pečuraka i vina, daće izvrstan gulaš koji svakako treba pripremati na laganoj vatri. Kunić se može peći i uz dodatak sušenog voća, kao što su marelice, šljive i smokve, a umaci se na kraju mogu obogatiti dodatkom senfa, pavlake ili vina.
Ako pak kunića želite ispeći ucelo, špikovanog sa belim lukom i slaninom, poslužite ga uz umake, priloge od povrća, pomfrit i uz dodatak egzotičnih začina poput muskatnog oraščića i klinčića, te narandzine korice i soka. Pohovanog kunića poslužite uz restovani ili pire krompir sa zelenom salatom.
Kunić nije stran ni severu Europe, pa ga tako Irci pune nadevom od przenog luka i jabuka, a Englezi pripremaju za nadev svojih čuvenih pita.
Najpoznatiji hrvatski specijalitet svakako je špikovani kunić s umakom, dok je na područiju Vojvodine nezaobilazni tzv ‚‚zečiji‚‚ paprikaš.
Ipak, tajna većine od navedenih specijaliteta je marinada ili rasol. Meso kunića može se preko noći ili 24 sata držati u slanoj vodi s dodatkom sirćeta, maslinovom ulju s dodatkom začinskog bilja ili rasolu-vodi prokuvanoj s korenastim povrćem, začinima i vinskim sirćetom. Upravo će odabir i količina začina u marinadi dati potrebnu mekoću mesu i onaj završni ukus, bez obzira kako ga dalje pripremali.
Kome se meso kunića posebno preporučuje:
- deci i omladini za normalan rast i razvoj
- deci koja borave u vrtićima
- trudnicama i dojiljama
- sportistima i svima koji su izloženi većem fizičkom naporu
- dijabetičarima
- gojaznima u toku sprovodjenja redukcione dijete
- svima koji vode računa o svojoj telesnj masi (težini)
- srčanim bolesnicima
- bolesnicima sa povišenim krvnim pritskom
- bolesnicima sa povećanim mastima i holesterolom u krvi
- bolesnicima koji boluju od bolesti organa za varenje
- svim bolesnicima koji su na lečenju u stacionarnim ustanovama: bolnicama, rehabilitacionim ustanovama, banjsko-klimatskim lečilištima, odmaralištima I sl.
- Rekonvalescentima
- starijim ljudima
- stanarima domova za stara lica.
